Marron et Châtaigne

La châtaigne est consommée depuis l’antiquité, elle était très appréciée des grecs et des romains. La castanéiculture se développe en France au cours du XVIe et du XVIIe siècle. A cette époque en Aveyron, la châtaigne et le seigle sont utilisés comme base dans l’alimentation.

A partir du XVIIe siècle, les producteurs de châtaignes comprennent que le châtaigner ne peut produire énormément de fruits seul. La culture se modifie, des châtaigniers sont plantés, semés et greffés.

Actuellement, les marrons et châtaignes sont fortement appréciés lors des fêtes de fin d’année par exemple, sous formes de confiseries ou en accompagnement de plats raffinés. Autrefois, celles-ci servaient à la confection de plats quotidien.

Vertus

Le marron et la châtaigne sont des fruits à écale peu gras. Tout comme les fruits de la même famille, leurs bienfaits sont nombreux. Certaines études démontrent que dans le cadre d’une alimentation équilibré, la consommation régulière de marrons et/ou châtaignes aide à réguler le mauvais cholestérol, diminue les risques de maladies cardiovasculaires et de diabète de type2. La châtaigne et le marron sont également riches en phosphore, en cuivre ainsi qu’en folates. Le phosphore est le second minéral le plus abondant dans l’organisme, il est essentiel pour la formation et la santé des os et des dents. Le cuivre sert à la réparation des tissus dans l’organisme. Les folates sont nécessaires au développement des cellules, il est très important d’en consommer durant une grossesse pour la croissance et le développement du fœtus.

Les marrons et les châtaignes sont déconseillés aux personnes ayant des réactions allergiques aux noix. Des tests réalisés par un allergologue sont préférables afin d’éviter d’éventuels risques.

Il faut compter 210kcal pour 100g de marrons.

Spécificités

La coque hérissée recouvrant le fruit s’appelle une bogue. Lorsque la châtaigne à l’intérieur de la bogue est grosse, unique, bien ronde et correspond à plusieurs critères de formes alors c’est un marron. La récolte des marrons et châtaignes se déroule de septembre à novembre suivant la variété, le terrain et le climat. Les branches les plus proches du sol sont secouées avec un long bâton pour faire tomber les fruits (opération aussi nommée « gaulées »). Pour les plus hautes branches, des filets sont installés pour récupérer un maximum de châtaignes et marrons avant qu’ils ne touchent le sol.

En France, la châtaigne d’Ardèche à obtenu un AOC en 2006 et un AOP en 2014. Celle-ci ayant des arômes très spécifiques de brioches, de pain au lait, de potimarron, de patate douce et de miel. Une fois séchées ou réduites en farine, des odeurs et saveurs d’amande et de noisette s’ajoutent.

Conservation

Après récolte, plonger les fruits pendant une heure dans une eau à 40°C afin d’éviter la prolifération de parasites. Remplacer l’eau tout les jours pendant une semaine environ, celle-ci doit être à température ambiante.

Pour le stockage, les châtaignes et marrons ont besoin d’un fort taux d’humidité, de froid et d’air renouvelé. Dans ces conditions, si les fruits sont sains, ils peuvent être gardés plusieurs semaines. Il est ensuite envisageable d’en faire des crèmes, des confitures, de les griller ou d’accompagner des plats.

Il est également possible de les conserver épluchés en bocaux stérilisés au réfrigérateur durant 7 à 8 jours ou au congélateur plusieurs semaines. Si les marrons et châtaignes ont été congelés, il est préférable de les faire griller ou cuire à l’eau.

Coté cuisine

• Pour 1kg de confiture de châtaignes : 1 kg de châtaignes, 1 kg de sucre semoule, 1 gousse de vanille, 1 verre d’eau.

Une fois les châtaignes débarrassées de la première peau, les ébouillanter afin de pouvoir éplucher la seconde peau. Pour cette opération, il vaut mieux prendre des petites portions à la fois et laisser le reste dans l’eau bouillante.

Écraser les châtaignes au presse purée (ou à la fourchette). Vérifier le poids des châtaignes, ajouter le même poids en sucre, la gousse de vanille fendu et 1 verre d’eau.

Faire mijoter durant 20 à 30 minutes. Mettre à chaud dans des pots à confiture, préalablement stérilisés, retourner.

• Pour une dinde farcie aux marrons : 1 dinde de 3 kg environ, ficelle. La farce : 100g de poitrine fumée, 1/2 oignon, 1 clou de girofle, 2 échalotes, 1 gousse d'ail, 200g de veau haché, 150g de marrons, 75g de pain de mie rassis, 8 cl de lait, 1 œuf, sel, poivre. La garniture : 150g de marrons, 30g de beurre, sel, poivre.

Pour préparer la farce : Couper finement l’ail, l’oignon, les échalotes et le lard. Tremper le pain de mie dans le lait préalablement bouilli. Ébouillanter puis égoutter les marrons* pour les couper.
Dans une poêle, faire fondre le lard. Faire revenir les oignons, l’ail, les échalotes et le clou de girofle dans le gras du lard.
Mélanger dans un saladier, les oignons, l’ail, les échalotes, les marrons, le lard, le pain de mie, l’œuf, le veau haché, le sel et le poivre. (Il est possible de tout passer ensemble dans un mixer pour un rendu plus homogène).

Farcir la dinde puis la ficeler pour éviter que la garniture ne sorte. Placer la dans un plat et verser un verre d’eau (20cl environ) par-dessus. Mettre la dinde au four non préchauffé, puis faire cuire à 210°C (thermostat 7), durant environ 2h30 en l’arrosant de temps en temps pour qu’elle ne sèche pas.

Pour réaliser la garniture : ébouillanter les marrons*. Environ 30 minutes avant la fin de cuisson, déposer les marrons dans le plat avec quelques noix de beurre. Saler, poivrer.

*pour vérifier la cuisson des marrons et châtaignes, il doit être possible de piquer facilement celles-ci avec la pointe d’un couteau.