Clémentine

clémentine corse avec feuilles

Cet agrume, fruit du clémentinier n’existe que depuis 1892. La clémentine résulte d’un croisement volontaire entre un mandarinier et un bigaradier réalisé par le botaniste/médecin français Louis Charles Trabut et le frère Clément. La bigarade ou orange amère est un fruit plus petit que l’orange douce dont la peau rugueuse est verte ou jaune. Le nom clémentine lui vient du frère Clément qui était chef de culture à l’orphelinat de Misserghin (Algérie).

En 1902, Louis Charles Trabut publie les premières descriptions du clémentinier dans la « Revue horticole française » (n°10) et, en 1926, dans le « Bulletin agricole de l’Algérie, Tunisie et Maroc.

Par la suite, d’autres croisements entre la clémentine et la tangerine donneront naissance à la clémenvilla.

Vertus

Les flavonoïdes contenus dans les agrumes aident à réduire le taux de cholestérol. Dans le cadre d’une alimentation riche en agrumes, les flavonoïdes pourraient prévenir la perte osseuse et limiter l’incidence de l’ostéoporose.

Beaucoup d’études sont en cours autour de cet agrume afin de définir quelles sont véritablement ses vertus. L’une d’entre elles, encore à l’essai, met en avant la forte concentration en antioxydants, éléments entrant dans la prévention contre certaines maladies cardiovasculaires et plusieurs maladies chroniques (dans le cadre d’une alimentation variée comportant une consommation d’agrumes régulière).

En comparaison, la clémentine contient légèrement plus de vitamine C et un peu moins de vitamine A que la mandarine.

Pour 100g de clémentines, il faut compter environ 46kcal.

Spécificités

La récolte des clémentines se fait à maturité, lorsqu’elles sont bien orange, d’Octobre à Janvier suivant la variété. Elles deviennent orange sous l’effet de la baisse des températures. Contrairement à la mandarine, la clémentine n’a pas de pépins de ce fait il est plus difficile d'obtenir des clémentiniers. Pour cultiver cet agrume, il faut réaliser des greffes de rameaux sur un porte-greffe.

La culture de la clémentine se fait principalement en Algérie, au Maroc, en Tunisie, au Liban, en Italie et en Espagne. La Corse, plus particulièrement la région de Fiumorbo, apporte 98% de la production nationale française. Les clémentines corses sont fortement appréciées pour leur coté acidulé et leur parfum. La peau lisse, sans éraflure et la tige bien verte sont des gages de fraicheur. Depuis 2007, la clémentine corse bénéficie d’un label de qualité « Indication Géographique Protégée » (IGP) obtenue grâce au respect d’une charte de qualité très stricte. Par exemple, les clémentines corses sont cueillies à la main, à maturité et sans traitement après cueillette.

Conservation

Les clémentines ne se conservent pas sur de longues périodes. Il est préférables de les stocker à température ambiante, elles tiendront environ une semaine avant de commencer à se rider mais ne perdront rien de leurs saveurs. Dans un lieu bien frais mais surtout pas froid, il est possible de les conserver 2 semaines (par exemple dans le bac à légumes du réfrigérateur si celui-ci n’est pas trop froid).

Il n’y a que le jus qui peut être congelé et qui, dans ce cas, se conserve 1 an. Pour ne pas jeter, il est également possible de faire des marmelades.

clémentinier

Coté cuisine :

• Pour faire de la marmelade de clémentine (environ 1kg): 1 kg de petites clémentines à peau fine (origine corse ou Maroc par exemple), 650 g de sucre, 1 litre d'eau.

Rincer les clémentines puis les laisser tremper 24h dans de l’eau froide.

Avec un couteau bien aiguisé, couper les clémentines en fines rondelles (en laissant la peau). Si ce n’est pas possible détailler en morceaux grossiers.

Laisser macérer les morceaux dans l’eau (1l) et le sucre durant 12h.

Porter le tout à ébullition dans une bassine à confiture (ou une casserole à fond épais) et laisser cuire durant 30 minutes (jusqu'à 105°C : laissé tombé une goutte sur une assiette froide, elle doit se figer quasi instantanément).

Comme une confiture, placer la marmelade dans des pots stérilisé et retourné immédiatement jusqu'à complet refroidissement.

• Pour une tarte clémentine meringuée : 1 pâte sablée (toute prête ou faite maison) ; la crème de clémentine : 5 clémentines non traitées et lavées, 4 œufs, 140g de sucre, 65 g de beurre en morceaux ; la meringue italienne : 5 cl d’eau, 200 g de sucre en poudre, 2 blancs d’œufs à température ambiante.

Préchauffer le four à 210°C (thermostat 7), puis faire cuire la pâte sablée à blanc dans un moule à tarte durant 15 minutes environ.

Préparation de la crème de clémentine : Détailler les zestes et presser le jus des clémentines. Dans une casserole, chauffer à feux doux les zestes, le jus, le sucre, les œufs et le beurre en mélangeant sans interruption jusqu'à épaississement de la crème. Retirer du feu. Petit test : en traçant un trait sur le dos de la spatule la crème ne doit pas glisser (comme une crème anglaise). Garnir la tarte.

Préparation de la meringue : Mélanger l’eau et le sucre avec une spatule dans une casserole et cuire à 118°C-119°C. Pendant ce temps, monter en neige les blancs d’œufs.

Lorsque le sirop de sucre est à température, le verser sur les blancs montés tout en continuant à battre jusqu'à complet refroidissement. Dresser la meringue italienne sur la tarte.

A ce stade, il y a deux possibilités pour faire dorer la meringue : soit 5 minutes sous le grill du four, soit avec un mini chalumeau. Laisser refroidir et déguster.