Chocolat

chocolat blanc, lait, noir

La découverte du chocolat serait un cadeau des dieux d’après le livre de la genèse Maya, le Popol Vuh. A cette époque, on consomme le cacao sous forme de boisson épicée, préparée avec des fèves de cacao. L’on nomme cette préparation xocoatl, mot aztèque signifiant acide ou amer (xocolli) et eau (atl).

Suite à la conquête d’une partie de l’Amérique centrale par les espagnols, le chocolat est importé en Europe. La cour d’Espagne l'apprécie vite après modification de la recette originale en ajoutant de la vanille et du miel à cette boisson amère et poivrée. Par la suite son commerce s’étendra aux diverses colonies espagnoles.

En France, Les reines Anne d’Autriche (1601/1666), infantes d’Espagne, et Marie-Thérèse d’Autriche (1636/1683) encouragent l’introduction de cette boisson à la cour. Après avoir acquis une certaines popularité, des médecins comme Nicolas de Blégny en 1662, vanteront les mérites du chocolat à travers des écrits. Louis XIV et son épouse feront du chocolat une véritable marque de noblesse en l’incluant dans les habitudes de la cour à Versailles.

Aujourd’hui, la consommation du chocolat se fait sous forme solide (tablettes, confiserie…), liquide (chocolat chaud) ou incorporé dans des glaces, gâteaux… Pour certaines occasions, il est d’usage d’offrir du chocolat : chocolat de pâques, pièces en chocolat pour Hanoucca, confiserie pour saint Nicolas, cœurs à la saint valentin… Il existe également depuis quelques années des instituts de beauté pratiquants soins et massages au chocolat.

Vertus

La principale vertu du cacao est sa richesse en antioxydants, dont le taux est beaucoup plus élevé que dans le thé noir ou le thé vert. Il est également riche en magnésium et en phosphore qui aide à maintenir la bonne santé des os et des dents. Le zinc fait partie de la composition du cacao, bien que les hommes et les femmes aient des besoins différents, il joue un rôle sur les réactions immunitaires, sur le bon développement du fœtus et sur la cicatrisation des plaies (dans le cadre d’une alimentation équilibrée). On prêterait également au chocolat des vertus aphrodisiaques et calmantes.

Attention tout de même à ne pas abuser du chocolat, qui pourrait entrainer des remontées acides ou une possible poussée d’acné chez les personnes à peaux acnéique.

Il faut compter 550kcal pour 100g de chocolat noir à 74% de cacao ou pour 100g de chocolat au lait 25% de cacao. Pour 100g de chocolat blanc il faut compter 580kcal.

Cabosses

Spécificités

Il existe plusieurs variétés de cacaoyer : les forrasteros (qui représente 70% de la production mondiale), les criollos (qui représente 10% de la production mondiale) et les triollos issues d’une hybridation (20%de la production mondiale). Chacune de ces variétés ayant des caractéristiques, des saveurs et des arômes différents.

Le cacaoyer produit un fruit se nommant la cabosse, celle-ci renferme des fèves, élément principale de la fabrication du chocolat. La culture est assez exigeante et les récoltes se pratiquent deux fois par an : de novembre à mars et de mai à juillet.

Suite à la cueillette, les cabosses sont ouvertes à la machette pour extraire les fèves et la pulpe qui les entourent (appelé mucilage). Vient ensuite l’étape de la fermentation, les fèves vont être laissées environ une semaine à une température variant entre 40°C et 50°C. Cette étape permet de se débarrasser du mucilage et apporte les premières qualités aromatiques. A ce stade les fèves contiennent encore beaucoup d’humidité et ne pourraient être transportées. Pour réduire ce taux, on effectue le séchage soit naturellement au soleil, soit dans des séchoirs pendant environ 15 jours.

Suite au transport, vient ensuite l’étape de la torréfaction. Celle ci va jouer un rôle très important sur les arômes des fèves (même principe que pour le café). La torréfaction dure environ 20 à 40 minutes à une température avoisinant les 120°C à 140°C suivant la méthode employée dans la chocolaterie et la variété de fève employée. S’en suit le concassage, les fèves sont d’abord broyées grossièrement pour les débarrasser des derniers résidus d’enveloppes, puis plus finement et à chaud : une pâte de cacao liquide se forme. Il est alors possible d’extraire le beurre de cacao. Les résidus solides obtenus (les tourteaux), seront pulvérisés afin de faire du cacao en poudre.

Le conchage, est l’étape qui va permettre de réaliser le mélange afin de fabriquer le chocolat souhaité (chocolat noir par exemple). Le mélange de la pâte de cacao, de beurre de cacao et de sucre va être brassé durant plusieurs heures à une température adaptée. Pour le chocolat au lait, du lait en poudre sera également ajouté. Pour le chocolat blanc en revanche on n’utilise que le beurre de cacao, du lait en poudre et du sucre. A ce stade, il est également possible que soit ajouté de la vanille, des épices, de la matière grasses végétales ou des émulsifiants (souvent utilisés dans l’industrie alimentaire).

Une fois le type de chocolat voulu obtenu, on pratique le tempérage qui consiste à suivre une courbe de température (technique appelé également tablage), afin de le couler dans des moules, d’en faire des blocs, des tablettes ou autres. Le chocolat est ensuite prêt à être consommé ou commercialisé.

courbes de tempérage

Pour bien choisir

Un chocolat de qualité est brillant, lisse et casse d’un coup sec. Les produits de moins bonnes qualités ont tendances à être grumeleux, recouverts d’une poudre blanchâtre et à s’émietter au lieu de se casser. Dans un supermarché, choisir un bon chocolat est tout aussi important. L’étiquette de composition donne les ingrédients par ordre de grandeur : si la pâte de cacao et le beurre de cacao n’arrive que très loin dans la liste, ce ne sera pas forcément un chocolat agréable à la dégustation.

Conservation

Il est conseillé de conserver le chocolat dans son emballage d’origine, dans un endroit frais (16 degrés de préférence), à l’abri de la lumière, des odeurs fortes et de l’humidité (maximum 65%). Ainsi il est possible de le garder durant une année.

Lorsque le chocolat a été chauffé, il est préférable de le placer au réfrigérateur, s’il n’a pas été chauffé le froid peut jouer sur la saveur. Si des traces blanches apparaissent sur le chocolat, cela peut être dû au vieillissement, à un changement brutal de température ou à cause d’un trop fort taux d’humidité qui provoque une cristallisation du sucre en surface.

Coté cuisine

• Pour faire une fondue au chocolat : 200g de crème liquide, 200g de lait, 400g de chocolat, cannelle, vanille, fruits, bonbons…

Faire fondre ensemble le lait, la crème liquide et le chocolat en ajoutant suivant les gouts de chacun un peu de cannelle ou une gousse de vanille. Présenter sur un réchaud à fondue pas trop puissant (pour le chocolat noir il est déconseillé de dépasser les 55 degrés).

Préparer des morceaux de fruits comme des kiwis, des fraises, des abricots, des oranges, de l’ananas… attention à la pomme et la banane qui s’oxydent rapidement. Il est également possible de tremper des fruits secs ou confits comme les abricots, les écorces d’oranges ou de citron, les noisettes, les amandes… Question créativité il est possible également de prendre des bonbons (fraises, marshmallows, banane…) ou de la brioche, des spéculoos, du kouglof…

En cas de surplus, il est possible de verser la fondue de chocolat restante sur un plat garnie de papier sulfurisé ou de film alimentaire et laisser durcir au frigo.

• Pour faire environ 4 crumbles chocolat/spéculoos : 200g de chocolat noir, 4 spéculoos, 4 œufs, 90g de sucre, 80 g de beurre, 2 cuillère à soupe de farine.

Préchauffer le four à 210°C (thermostat 7). Faire fondre le beurre et le chocolat ensemble dans une casserole.

Dans un cul de poule, faire blanchir les œufs et le sucre. Ajouter la farine et mélanger. Verser le chocolat/beurre fondue et mélanger.

Beurrer des ramequins, puis verser la pâte. Écraser des spéculos et saupoudrer les préparations dans les ramequins.

Cuire 10min à 210°C (thermostat 7). A déguster tiède.