750 grammes
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Framboise

Il existe plusieurs légendes autour de la framboise. Pourtant toutes s’accordent sur son apparition sur les pentes du mont Ida et sur le fait qu’elle était appréciée des dieux de l’olympe. Son nom vient de là : « Rubus idaes » qui signifie « la ronce d’Ida ».

Les véritables origines de la framboise se trouvent dans les zones montagneuses d’Europe occidentale. A la renaissance, les framboisiers commencent à être cultivés dans les jardins pour leur parfum, les vertus médicinales et la confection de boissons. Durant plusieurs siècles, divers travaux serviront à produire des framboisiers de plus en plus robustes et fertiles.

Au XIX siècle, les français commencent à consommer la framboise tel quel. A l’époque, son nom d’origine germanique« brambasi » qui signifie baie de ronce se transforme. Il devient framboise sous l’influence du mot fraise.

En 1950, la Corrèze se lance dans la culture de framboises afin de contrer les difficultées économiques liées à l’élevage bovin. Depuis, le nombre de producteurs ne cesse d’augmenter et la Corrèze est l’une des principales zones de production.

Aujourd’hui encore, il n’est pas rare de trouver des framboisiers sauvages dans les sous bois des Alpes, des monts d’Auvergne et des Vosges.


Vertus

Les framboises sont une bonne source d’antioxydants. Elles sont également riches en vitamine C, en vitamine E, en potassium, en fer et en magnésium. La vitamine C aide à stimuler le système immunitaire contre les attaques microbiennes. La vitamine E, joue un rôle dans la protection des membranes cellulaires de l’organisme et diminue la douleur durant les menstruations. Le potassium est essentiel à la contraction des muscles, y compris le muscle cardiaque, il favorise le bon fonctionnement des reins et du transit intestinal. Le fer est indispensable pour la croissance des cellules, les femmes enceintes sont souvent sujette aux carences en fer. Le magnésium est un « anti stress » naturel.

La feuille de framboisier aurait également des vertus pour les femmes enceintes. Consommée en tisane, à raison de 2 à 3 tasses par jour lors du dernier mois avant l’accouchement, elle fortifierait l’utérus et les contractions seraient donc plus efficaces. Après l’accouchement, elle aiderait l’utérus à se remettre en place et stimulerait la production de lait. La tisane de feuille de framboisier se trouve en pharmacie et dans les magasins bio. Il est préférable de prendre conseil auprès d’une personne qualifié (herboriste, médecin, naturopathe, pharmacien…)

Malgré tout, la framboise est un fruit à très petits pépins. Des études sont actuellement en cours afin de déterminer si ces pépins peuvent réellement provoquer des irritations intestinales chez les personnes souffrant de diverticules intestinaux.

Il faut compter environ 40 Kcal pour 100g de framboises.

framboises ambrées
framboises ambrées

Spécificités

Il existe plusieurs sortent de framboises et toutes ne sont pas de la même couleur. Elles peuvent être blanches, ambrées, oranges, jaunes, pourpres, rouges ou noires (sans pour autant être des mûres).

La framboise est mure lorsqu’elle se détache facilement de son réceptacle. Elle est alors bien ferme, charnue et brillante. Ce sont des fruits fragiles, à manipuler délicatement, qui ne murissent plus après la cueillette.

Suivant la sorte de framboisier, les récoltes sont différentes. Un framboisier non remontant produit des fruits une fois pas an : courant juillet/aout. Un framboisier remontant produit deux fois, une fois à la fin du printemps et une autre à la fin de l’été. Le framboisier est assez facile de culture et ne demande pas beaucoup d’entretien. Il peut arriver qu’un pied ne donne plus beaucoup de fruits, cela signifie certainement qu’il est assez ancien. Dans ce cas il faut déterrer la souche, débarrasser le pied des éclats les moins vigoureux et replanter la souche dans un sol léger et riche en terreau ou en fertilisant.

Conservation

La framboise est un fruit très fragile. Au réfrigérateur elles se gardent 2 ou 3 jours : soit dans leur emballage (si elles ont été achetés), soit dans un bol avec un papier absorbant dans le fond. Pour éviter une détérioration précoce, il vaut mieux les laver au dernier moment.

Il est plus simple, pour une utilisation annuelle, de conserver les framboises au congélateur. Il suffit de les placer les unes a cotés des autres bien droites sur une plaque ou une assiette au congélateur. Une fois congelées, il ne reste plus qu’à les enfermer dans un sachet congélation et de les garder au congélateur.

Il existe d’autres possibilités afin de conserver les framboises, sous forme de coulis, de confiture, de sorbet ou même de chutney par exemple.

Framboises ambrées, rouges et noires
Framboises ambrées, rouges et noires

Coté cuisine

  • Pour réaliser un chutney oignon rouge/framboise : 400g d'oignons rouges, 200g de framboises surgelées, 60ml de vinaigre de framboise, 120g de sucre de canne.

Stériliser les pots de conservation puis les sécher.

Éplucher et couper les oignons en petits morceaux.

A feu moyen durant 30 minutes, dans une casserole, faire colorer les oignons avec les framboises, le sucre et le vinaigre. Mélanger de temps en temps pour que ça n’accroche pas. La préparation doit s’épaissir.

Dans les pots, verser le chutney, fermer et retourner (comme une confiture).

Ce chutney peut être dégusté avec du pain d’épices, du foie gras ou agrémenter une verrine de betteraves par exemple.

  • Pour réaliser des Financier à la framboise : 140 g de sucre glace, 7,5 g de sucre vanillé (ou un sachet), 125g d'amandes en poudre, 50 g de farine, 150 g de beurre, 3 blancs d'œufs, framboises, sel.

Préchauffer le four à 180C (thermostat 6). Dans une casserole à feux doux, faire fondre le beurre.

Dans un cul de poule, mélanger grossièrement le sucre glace, le sucre vanillé, la farine, la poudre d’amande et le sel. Ajouter les blancs d’œufs, puis le beurre fondu et mélanger jusqu'à homogénéité.

Remplir les moules (de préférences en silicone) et enfoncer les framboises dans la pâte afin qu’elles ne brulent pas.

Mettre au four 12 à 15 minutes en surveillant la coloration.

  • Pour réaliser des macarons framboise/chocolat blanc : pour les coques 60g de poudre d'amandes, 110g de sucre glace, 50g de blancs d'œufs à température ambiante*, 30g de sucre en poudre, colorant alimentaire en poudre rouge; pour la mousse 240 g de chocolat blanc, 20 cl de crème liquide entière, 2 œufs ; pour la décoration des framboises fraiches.

Préparation des coques : Préchauffer le four à 140°C (thermostat 5).

Dans un cul de poule, mélanger la poudre d’amandes et le sucre glace.

Dans un autre récipient (ou dans un batteur), monter les blancs en neige de manière progressive afin qu’ils soient bien ferme. Incorporer petit à petit le sucre en poudre pour serrer la meringue. A cette étape, ajouter le colorant alimentaire en poudre. Lorsque le fouet remonte, la meringue doit faire une pointe.

Avec une marise, verser au fur et à mesure la préparation sucre glace/poudre d’amande tout en mélangeant. La pâte doit être souple, homogène et brillante. Mettre la préparation dans une poche à douille et dresser sur une plaque en silicone ou un papier sulfurisé. La coque va s’étaler quelque peu, il faut laisser de l’espace entre chacune d’entre elle pour ne pas obtenir « un gros macarons ».

Laisser « crouter » 20 à 30 minutes à température ambiante. Avant de mettre au four, vérifier qu’une croute s’est formé en passant son doigt légèrement sur l’une des coques, celle-ci ne doit pas coller.

Enfourner à 140°C pendant 10 à 12 minutes. Lorsque les coques sont cuites laisser refroidir jusqu’au lendemain.

Préparation de la crème : Dans une casserole, à feux doux, faire fondre le chocolat blanc. Puis y ajouter les jaunes d’œufs.

Monter la crème liquide en chantilly (celle-ci doit être bien froide, pour cela il est possible de la placer au congélateur quelque minutes avant de la monter). Une fois que le chocolat est fondu ajouter les jaunes d’œufs, puis la crème montée.

Monter les blancs en neige et incorporer délicatement, petit à petit à la préparation précédente.

Réserver minimum 2 h au frigo. S’il existe une crainte que la mousse ne tienne pas, il est envisageable d’ajouter de la gélatine.

Montage des macarons : Mettre les coques de tailles similaires par deux. Au centre d’une des deux, faire une pointe de crème avec l’aide d’une poche à douille, placer les framboises autour et fermer avec la deuxième coque par-dessus.

Pour oser l’originalité, dresser les macarons en forme de cœur par exemple. Et pour varier les plaisirs remplacer la mousse au chocolat blanc par une gelée de framboises.

*un blanc d’œufs pèse environ 30 g.

Tag(s) : #Fruits
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